营养配餐员（中级）_相关试题

通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。 ( )
营养配餐员（中级）旅游大类
admin2014-10-13
380
收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。 ( )
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admin2014-10-13
120
直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。 ( )
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admin2014-10-13
350
营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，共同研究食谱等。 ( )
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admin2014-10-13
450
用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。 ( )
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admin2014-10-13
270
菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。 ( )
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admin2014-10-13
470
菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。 ( )
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admin2014-10-13
400
吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。 ( )
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admin2014-10-13
400
两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。 ( )
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admin2014-10-13
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菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。 ( )
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admin2014-10-13
350
有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。 ( )
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admin2014-10-13
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加热中调味是决定菜肴味的正式调味。 ( )
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admin2014-10-13
290
加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。 ( )
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admin2014-10-13
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甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。 ( )
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admin2014-10-13
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炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 ( )
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凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。 ( )
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捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。( )
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admin2014-10-13
350
勾芡可减少营养素的流失。 ( )
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admin2014-10-13
80
为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。 ( )
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admin2014-10-13
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焖的时间长短同营养素损失多少成正比。 ( )
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admin2014-10-13
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