营养配餐员（中级）_相关试题

吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态。 ( )
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admin2014-10-13
400
吊汤的原料应冷水下锅，中途可以加水。 ( )
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茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。 ( )
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菜肴质的搭配，是指菜肴中主料、辅料质地的搭配。 ( )
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菜肴量的搭配，是指菜肴中主料、辅料搭配的数量。 ( )
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配菜人员必须熟悉菜肴的名称和制作特点。 ( )
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配菜时原料的形态、色彩的搭配应固定不变。 ( )
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花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。 ( )
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配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。 ( )
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为了突出主料，辅料加工得越小越好。 ( )
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切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。 ( )
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原料加工的形态与发挥调味品的作用无关。 ( )
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原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。 ( )
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检查配菜原料，应依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。 ( )
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低温作业人员配餐原则首要的是保证充足的能量。 ( )
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矿物质包括常量元素和微量元素。 ( )
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维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。 ( )
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膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90％为正常，否则需要矫正。 ( )
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每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80％以上，否则需要矫正。 ( )
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蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。 ( )
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