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多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 ( )
中式烹调师(初级)
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admin
2022-8-2
16
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确定菜肴的口味和食用方法是菜肴组配的意义之一。 ( )
中式烹调师(初级)
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2022-8-2
15
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单一原料菜肴对原料的要求高,原料比较新鲜,质地细嫩,口感较佳,如油焖大虾、蚝油牛柳、木须肉、清蒸鲥鱼等。 ( )
中式烹调师(初级)
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2022-8-2
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菜肴的质,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。 ( )
中式烹调师(初级)
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2022-8-2
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水晶肴肉夏季腌制时间一般为________。
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2022-8-2
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爆炒类菜品的调味方法通常是________。
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2022-8-2
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________虽有咸甜味,但咸味占的比重很大,甜味占的比重很小,有时是放糖但不觉甜味。
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2022-8-2
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花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味属于________味型。
中式烹调师(初级)
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2022-8-2
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兰花鱼卷成菜主要采用的调味方法是________。
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2022-8-2
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下列菜肴成菜主要采用包裹调味法调味的是________。
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2022-8-2
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菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中固有的天然色素,其次就是________形成的色泽。
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2022-8-2
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各种调味原料在运用________进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。
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2022-8-2
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全蛋糊的原料配比是:________。
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2022-8-2
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经过冷冻的原料挂糊时,糊的浓度应________。
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2022-8-2
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挂糊的粉料________。
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2022-8-2
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风味性拍粉在拍粉后________。
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2022-8-2
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冷菜原料禁止使用________浸泡保鲜。
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2022-8-2
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选用餐具时,一般菜点的容量占餐具的80%~90%为宜,________。
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2022-8-2
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为了方便菜肴的烹调加工,多种主料菜肴的组配在配菜时应将各种主料________。
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2022-8-2
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调料是用于________调和食物口味的一类原料。
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2022-8-2
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