中式烹调师（初级）_相关试题

________的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。
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admin2022-8-2
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加工后的原料在-18~-15℃的环境下可保存________天。
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鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃、________、剥皮、宰杀、择洗等。
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下列菜肴在制作时禽类原料需要用腹开法去内脏的是________。
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鸡烫泡煺毛，春天的最佳水温为________。
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菌类原料洗涤时要保持原料的________。
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叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和________。
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蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是________。
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质地较嫩的根菜原料在加工时可以________。
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加工有鳞鱼时必须去除的部位是________。
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宰杀家禽时割断血管的目的是________。
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蔬菜的种类不同，其食用的________也不同。
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冷制冷菜中的腌指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。 ( )
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凉拌就是将加工处理的新鲜生料切成大的块、段码入盘内，调以各种味型的味汁拌匀成菜的冷菜技法。 ( )
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高温可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的温度就要高些，否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度，则会形成外焦而内不熟的现象。( )
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卤煮重汤的制作，汤是一次性使用的。 ( )
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生的植物性原料的煸炒，需要上浆和勾芡，然后用大火炒制成熟。 ( )
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使用双耳锅时，左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。 ( )
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在应用水预熟处理法时，需要注意营养、风味的变化，应尽可能不过度加热。 ( )
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远红外线波长为0．78～1．4μm，是实际加热的常用红外线。 ( )
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