中式烹调师（初级）_相关试题

热空气传热法包括明炉烤、暗炉烤等。 ( )
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admin2022-8-2
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绿色蔬菜之所以色泽碧绿，是由于沸水加热使细胞中的空气快速排空，显出透明感。 ( )
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夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。 ( )
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常用的厨房蒸汽设备有夹层锅、高压蒸汽柜等，它们的共同点是不使用管道提供的蒸汽。 ( )
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使用煤气时，需要注意的是煤气中含CO，易泄漏引起煤气中毒。 ( )
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回锅肉宜选用猪的________来制作。
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煸炒与爆炒最根本的区别在于________。
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下列适合用冷水预熟处理加工的原料是________。
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泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使________甚至变质。
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凉拌菜直接调汁重点是掌握好________，使之既有综合味又有原料的本味。
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冷菜烹制分冷制冷菜和________冷菜两大类。
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________加热过程中的油温一般控制在120℃以内。
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使用汆法加工的原料形状都是________。
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一般煮的加热时间为________之内。
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煎法的菜肴适用于________的原料，因而多加热原料两面使之成熟。
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________就是将原料经过快速加热：，翻拌均匀成熟的加工方法。
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翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以________为准。
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水预熟法对动物性原料、味重的原料选择________。
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鸡蛋经炒制后被人体消化利用率大约为________。
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牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如中熟的牛肉中心颜色为________。
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