营养配餐员（中级）_相关试题

有腐蚀性的调料，应选择_______等耐腐蚀容器。
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admin2014-10-13
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调味时应注意调料必须恰当，要根据菜肴的风味特点，准确掌握调料的_______。
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调味方法可分为_______。
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麻味可分为_______两种不同的味型。
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基本味包括_______、苦味。
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调味的作用是_______。
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蔬菜应先洗后切，尽量不要开水焯后再炒，避免严重丢失_______。
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面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等，_______的营养素损失较少。
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米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗_______有关。
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成本关系到_______的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。
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上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的_______。
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_______可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。
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卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧，_______，装盘，如“如意鸡蛋卷”。
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烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是_______，如“炸烹大虾”。
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食品的感官检验，就是通过人的_______检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。
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大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴_______，润滑爽口。
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中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟条件，分为火熟法、油熟法、_______、汁熟法、甜制法。
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老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择_______等烹饪方法。
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烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过_______，制成不同风味菜肴的操作方法。
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花色菜是在_______上具有艺术美感的菜肴。
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