中式烹调师（初级）_相关试题

主料是指在菜肴中作为主要成分，它所占的比重通常为________以上。
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admin2022-8-2
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葱、姜、蒜在甜酸味中主要起到去腥的作用，同时还可以使诸味更加柔和协调。 ( )
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在烹调时添加酸味调味品可以调节菜肴的质感。 ( )
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菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。 ( )
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在调蛋清浆时，为了增加黏稠度，应用力搅打蛋清。 ( )
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挂糊的粉料一般以面粉为主。 ( )
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辅助性拍粉是指在原料表面直接挂糊油炸或油煎。 ( )
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什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成的，是多种冷菜原料组配的特例。 ( )
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爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，筵席一般选用9～12寸圆盘或16寸腰盘。 ( )
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多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 ( )
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辅料在菜肴中所占的比例通常在30％～40％以上。 ( )
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江浙名菜“扒烧猪头”“东坡肉”“红烧划水”等都是典型的________菜例。
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腌制品食盐含量一般可达到________。
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________是以呈咸味的盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的复合调料。
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咸鲜味的适用区域和选料都十分广泛，不受________的限制。
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腌浸调味法主要是使________与原料相结合。
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椒盐虾段成菜主要采用的调味方法是________。
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腌渍鱼时，鱼肉质地与腌渍时间________。
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________可以与肉类中一些异味成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥膻气味。
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调味工艺是为了引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以________为中心的各种美感。
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