中式烹调师（初级）_相关试题

拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太长的时间。 ( )
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admin2022-8-2
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主料及各种配料应按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹调速度。 ( )
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单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，其装盘形式单一。( )
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冷菜制作的意义包括：确定菜肴的用料，确定菜肴的营养价值，确定菜肴的口味和烹调方法，确定菜肴的色泽和造型。 ( )
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单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，对原料的要求不太高。 ( )
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菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。 ( )
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在甜的溶液中，添加少量________，可使甜昧增大。
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烧、煮、烩类菜品的调味方法通常是________。
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________在我国南方地区使用十分普遍，特别是运用酱油作为咸味剂的菜品。
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红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味属于________味型。
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大煮干丝成菜主要采用的调味方法是________。
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下列菜肴成菜主要采用烟熏调味法调味的是________。
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菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中________。
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菜肴的口味主要是________。
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全蛋糊用的是面粉、淀粉、鸡蛋和水，调制时应先将________调制均匀，使之融为一体。
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果蔬原料挂糊时，糊的浓度应________。
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拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿________，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
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辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后________油炸或油煎。
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________是冷菜制作的基本要求。
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选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的________为宜。
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